El concepto de sostenibilidad fue ideado con una fuerte visión sectorial, enfocado hacia las condiciones que los países en desarrollo debían cumplir para asegurar que su propio progreso económico no amenazara la futura calidad de vida de todos.

Rápidamente se hizo evidente que la primera obligación de sostenibilidad correspondía a los ya desarrollados, aquellos que son ejemplo y aspiración para el resto del mundo. Y ahí llegamos al concepto actual de sostenibilidad, donde la responsabilidad global frente al impacto de nuestra actividad se hace condición previa a la propia actividad.

La gastronomía, actividad vital y emocional donde las haya, es un vector imprescindible y principal de la sostenibilidad. La alta gastronomía, ejemplo y guía de la alimentación, tiene la obligación moral de posicionarse, comprometerse y liderar el movimiento por una gastronomía sostenible.